Kalau ngomongin makanan fermentasi, dunia barat mungkin bangga dengan Yoghurt, Cheese, atau Sauerkraut. Padahal, nenek moyang kita di Indonesia sudah menjadi “ilmuwan pangan” yang jenius sejak ratusan tahun lalu!
Tanpa laboratorium canggih, mereka berhasil menciptakan metode pengawetan makanan alami yang nggak cuma bikin awet, tapi juga melipatgandakan nilai gizinya. Proses fermentasi melibatkan bantuan mikroorganisme baik (bakteri, kapang, atau ragi) yang mengubah rasa, aroma, dan tekstur bahan makanan menjadi sesuatu yang magis.
Biar kamu makin cinta sama kuliner lokal, yuk kenalan lebih dalam dengan 5 makanan fermentasi legendaris khas Indonesia dan rahasia proses pembuatannya!
- 8 Tips Menyiapkan Menu Buka Puasa 30 Hari Anti Ribet dan Gak Bosen
- 10 Makanan Street Food Indonesia yang Gampang Di-Recreate di Dapur Kost
5 Makanan Fermentasi Khas Indonesia dan Prosesnya
1. Tempe
Siapa yang bisa menolak gorengan tempe hangat? Makanan asli Indonesia yang sudah mendunia ini adalah sumber protein nabati terbaik. Prosesnya, biji kedelai dicuci, direbus, dan dikupas kulitnya. Setelah dingin, kedelai ditaburi ragi khusus (Rhizopus oligosporus). Kedelai kemudian dibungkus (tradisionalnya pakai daun pisang/jati) dan didiamkan selama 1-2 hari pada suhu ruang. Kapang putih akan tumbuh merekatkan biji-biji kedelai menjadi padatan yang kompak dan chewy.
2. Dadih (Yoghurt Minangkabau)
Kalau main ke Sumatera Barat atau Riau, kamu wajib coba Dadih. Ini adalah susu kerbau yang difermentasi secara alami di dalam batang bambu. Teksturnya padat seperti tahu sutra atau greek yoghurt, dengan rasa asam yang segar. Prosesnya, susu kerbau segar yang baru diperah disaring dan dimasukkan ke dalam tabung bambu (biasanya jenis bambu gombong/ampel). Tabung ditutup dengan daun pisang dan didiamkan selama 2 hari. Uniknya, fermentasi terjadi berkat mikroba alami yang ada di permukaan bagian dalam bambu tersebut, tanpa tambahan ragi buatan!
3. Tape (Singkong atau Ketan)
Camilan manis ini adalah bukti kepintaran leluhur kita dalam mengolah karbohidrat. Tape punya aroma khas yang semerbak dan tekstur yang sangat lunak. Prosesnya, bahan dasar (singkong atau beras ketan) dikukus hingga matang, lalu didinginkan. Setelah benar-benar dingin, bahan tersebut ditaburi ragi tape (yang mengandung berbagai mikroba seperti Saccharomyces cerevisiae). Bahan disimpan dalam wadah tertutup rapat yang kedap udara (anaerob) selama 2-3 hari. Gula dalam karbohidrat akan diubah menjadi alkohol dan asam organik, menciptakan rasa manis-asam yang khas.
4. Oncom (Pemanfaatan Sisa yang Jenius)
Masyarakat Jawa Barat jagonya zero waste! Oncom tercipta dari pemanfaatan produk sisa yang disulap menjadi lauk bergizi tinggi. Ada dua jenis: Oncom Merah (dari ampas tahu) dan Oncom Hitam (dari bungkil kacang tanah). Prosesnya, ampas tahu atau bungkil kacang direndam, ditiriskan, lalu dikukus. Setelah dingin, adonan ditaburi spora kapang (Neurospora sitophila untuk warna oranye/merah, atau Rhizopus oligosporus untuk warna hitam). Fermentasi berlangsung 2-3 hari sampai seluruh permukaan tertutup kapang. Rasanya gurih unik, cocok banget buat isian combro atau tutug oncom.
5. Tempoyak
Buat warga Sumatera, khususnya Palembang, Jambi, hingga ke Sumatera Utara, durian nggak cuma dimakan buahnya. Saat musim panen melimpah, durian diawetkan menjadi Tempoyak untuk dijadikan bumbu masak, sambal, atau gulai ikan. Prosesnya, daging buah durian dipisahkan dari bijinya, lalu dicampur dengan sedikit garam. Adonan ini dimasukkan ke dalam toples tertutup rapat dan difermentasi selama 3-7 hari (bahkan bisa berminggu-minggu). Hasilnya adalah pasta durian dengan rasa asam yang menyengat tapi sedap, yang siap melezatkan pindang patin atau sambal udang!
Mengonsumsi makanan fermentasi lokal bukan cuma melestarikan budaya, tapi juga memberikan asupan probiotik alami yang sangat baik untuk pencernaan dan kekebalan tubuhmu. Jadi, nggak perlu jauh-jauh cari Kimchi atau Kefir mahal kalau di pasar dekat rumah ada Tempe dan Tape yang nggak kalah sehat!
