Memasak ikan utuh, baik itu digoreng, dipanggang, atau dibakar, seringkali menjadi momok bagi banyak orang. Niat hati ingin menyajikan ikan mas goreng kering yang cantik seperti di restoran Sunda, tapi realitanya saat diangkat dari wajan, kepala dan badannya terpisah, atau kulitnya tertinggal menempel di dasar penggorengan.
Ikan memiliki tekstur daging yang jauh lebih lembut dan rapuh dibandingkan ayam atau sapi, sehingga memerlukan perlakuan khusus. Salah sedikit suhu atau teknik membalik, tampilan hidangan bisa hancur seketika.
Jangan khawatir, Anda tidak perlu wajan teflon mahal untuk sukses memasak ikan. Berikut adalah 5 teknik dasar yang wajib dikuasai agar ikan utuh Anda matang sempurna, kulitnya mulus, dan tetap utuh saat disajikan.
Baca Juga:
5 Tips Memasak Ikan Utuh agar Tidak Hancur dan Tetap Cantik
1. Keringkan Permukaan Ikan Seusai Dicuci
Ini adalah kesalahan paling umum. Setelah ikan dicuci bersih dan dibuang jeroannya, banyak orang langsung memasukkannya ke bumbu marinasi atau minyak panas dalam keadaan basah. Air adalah musuh utama kegaringaan. Air yang bertemu minyak panas akan meletup-letup dan menurunkan suhu minyak seketika, membuat ikan menempel. Caranya, cetelah dicuci, tepuk-tepuk seluruh permukaan ikan menggunakan tisu hingga benar-benar kering. Ikan yang kering akan membentuk lapisan kulit lebih cepat saat terkena panas, sehingga mengunci cairan di dalam daging tanpa membuatnya hancur.
2. Teknik Bedak Tipis (Dusting)
Pernah bertanya-tanya kenapa ikan goreng di restoran bisa begitu mulus dan garing berwarna keemasan? Rahasianya seringkali ada pada tepung. Memberikan lapisan pelindung pada kulit ikan akan mencegah daging bersentuhan langsung dengan dasar wajan yang panas.Caranya, sebelum digoreng, taburi ikan tipis-tipis dengan tepung maizena, tepung beras, atau tepung terigu. Tidak perlu sampai tebal seperti fried chicken, cukup bedaki tipis saja lalu tepuk-tepuk sisa tepungnya. Lapisan tipis ini akan menyerap sisa kelembapan dan berubah menjadi lapisan krispi yang melindungi kulit ikan agar tidak lengket di wajan.
3. Pastikan Wajan Benar-Benar Panas
Saat ikan masuk ke wajan yang belum cukup panas, pori-pori daging ikan akan memeluk logam wajan. Anda harus menunggu hingga minyak cukup panas untuk menciptakan efek searing instan. Caranya, panaskan minyak dengan api sedang. Tes dengan memasukkan ujung ekor ikan atau sedikit tepung. Jika langsung mendesis kencang dan berbuih, berarti minyak siap. Suhu panas ini akan langsung mematangkan lapisan luar ikan dalam hitungan detik, membuatnya tidak menempel di dasar. Namun hati-hati, jangan sampai minyak berasap karena ikan akan gosong di luar tapi mentah di dalam.
4. Jangan Terlalu Sering Membalik
Ini adalah ujian kesabaran. Kebanyakan ikan hancur karena terlalu sering membolak-balik atau menggeser-geser ikan saat baru dimasukkan. Ingat, saat baru menyentuh wajan, struktur protein ikan sedang beradaptasi dengan panas dan sangat rapuh. Seharusnya, masukkan ikan, lalu diamkan. Jangan disentuh, digeser, atau diintip bawahnya minimal selama 3-5 menit pertama (tergantung ukuran ikan). Biarkan wajan bekerja membentuk lapisan kulit yang kokoh. Tanda ikan siap dibalik adalah ketika Anda menggoyangkan wajan sedikit, ikan akan bergeser dengan sendirinya.
5. Gunakan Jeruk Nipis dan Garam Sebelum Marinasi
Selain untuk menghilangkan bau amis, air asam dan garam berfungsi untuk mengencangkan tekstur daging ikan. Asam akan sedikit memasak protein ikan, membuat dagingnya lebih padat dan tidak mudah hancur saat terkena spatula. Caranya, lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan selama 10-15 menit sebelum dibilas (opsional) dan dibumbui rempah. Selain itu, jangan lupa membuat keratanpada tubuh ikan agar bagian dalam ikan matang bersamaan dengan bagian luarnya, sehingga kamu tidak perlu memasak terlalu lama yang berisiko membuat daging hancur.
Memasak ikan utuh yang cantik adalah kombinasi antara persiapan yang kering dan kesabaran saat di depan kompor. Dengan menerapkan 5 tips di atas, Anda bisa menyajikan Ikan Gurame atau Ikan Bakar yang tidak hanya lezat rasanya, tapi juga menggugah selera secara visual. Selamat mencoba!
