Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme seperti bakteri, jamur, atau ragi mengubah kandungan organik dalam bahan pangan menjadi bentuk lain yang lebih awet, bernutrisi, dan memiliki rasa unik.
Meskipun tempe, tape, dan yoghurt semuanya merupakan produk fermentasi, masing-masing memiliki sistem dan progres pengolahan yang berbeda secara fungsional. Berikut adalah 5 perbedaan mendasar pada proses fermentasi ketiga produk tersebut.
- 8 Makanan Khas Ramadhan dari Berbagai Daerah di Indonesia
- 5 Tips Memilih Daging Ayam Segar di Pasar atau Supermarket
5 Perbedaan Proses Fermentasi pada Tempe, Tape, dan Yoghurt
1. Jenis Mikroorganisme yang Bertugas
Perbedaan paling utama terletak pada “aktor” di balik layarnya. Tempe menggunakan jamur (kapang) dari jenis Rhizopus oligosporus. Tape menggunakan ragi yang merupakan kombinasi dari berbagai mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus, dan Acetobacter. Sementara itu, yoghurt sepenuhnya bergantung pada bakteri asam laktat, umumnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2. Bahan Baku dan Perubahan Tekstur
Bahan baku menentukan hasil akhir secara fisik. Tempe menggunakan kedelai utuh; proses fermentasi oleh jamur menciptakan benang-benang putih (miselium) yang mengikat biji kedelai menjadi padat. Tape menggunakan karbohidrat kompleks seperti singkong atau ketan yang diubah menjadi lebih lunak dan berair. Yoghurt menggunakan susu cair yang proteinnya menggumpal (koagulasi) sehingga berubah menjadi kental atau semi-padat.
3. Hasil Akhir Senyawa Kimia
Proses fermentasi menghasilkan zat sisa yang berbeda. Pada tempe, fokusnya adalah pemecahan protein menjadi asam amino agar lebih mudah diserap tubuh. Pada tape, terjadi proses fermentasi alkoholik di mana karbohidrat diubah menjadi gula, kemudian menjadi alkohol dan sedikit asam organik (memberikan rasa manis-asam). Pada yoghurt, bakteri mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang memberikan rasa asam yang tajam dan segar.
4. Kebutuhan Oksigen (Aerob vs. Anaerob)
Sistem kerja fermentasi tempe bersifat aerob, artinya jamur membutuhkan sedikit oksigen untuk tumbuh. Itulah sebabnya pembungkus tempe harus diberi lubang kecil agar udara bisa masuk. Sebaliknya, pembuatan tape dan yoghurt cenderung bersifat anaerob atau membutuhkan lingkungan yang tertutup rapat. Jika terlalu banyak oksigen masuk pada tape, ia bisa berubah menjadi sangat asam atau bahkan gagal karena terkontaminasi bakteri lain.
5. Suhu dan Durasi Proses
Tempe biasanya membutuhkan suhu ruang (sekitar 25°C – 30°C) dengan waktu fermentasi 24 hingga 48 jam. Tape juga dilakukan pada suhu ruang namun membutuhkan waktu lebih lama, sekitar 2 hingga 3 hari untuk mencapai tingkat kemanisan yang pas. Yoghurt memiliki draf suhu yang lebih spesifik; bakteri yoghurt bekerja optimal pada suhu hangat (sekitar 40°C – 45°C) dengan durasi yang relatif singkat, yaitu sekitar 6 hingga 12 jam saja.
Memahami perbedaan proses ini membantu kita melakukan evaluasi terhadap kualitas produk fermentasi yang kita konsumsi secara lebih terorganisir. Ketiganya memberikan dukungan emosional berupa rasa nyaman di perut karena kandungan probiotik dan nutrisinya yang tinggi.
